سواء كنت تفضل الذهاب لمقهاك المفضل في الصباح وطلب كوب قهوة رائع, أو كنت تفضل تحضير القهوة بنفسك في أي مكان, فإن للقهوة التي تتذوقها قصة وحكاية طويلة تبدأ كبذرة لتنتهي بذاك المشروب البني اللامع في كوبك, وأبرز تلك المراحل وأهمها لدينا في مارد القهوة كمحمصة مختصة هي مرحلة "التذوق" وفيها يتم تقييم جودة المحاصيل قبل أن تصل لكم.
ماهي جلسة تذوق القهوة (Cupping) ؟
في جلسة تذوق القهوة (Cupping) يتم تقييم جودة المحصول من خلال الخصائص الفردية للمحصول من روائح وإيحاءات كل كوب بناءاً على معايير ثابتة ومتفق عليها من قبل خبراء القهوة حول العالم, حيث يعتبر الخبراء هذه المعايير طريقة تواصل موحدة وثابتة بينهم بهدف توحيد التقييم والتواصل لتحديد جودة القهوة, وتعتبر جلسات تذوق القهوة جزءاً لا يتجزأ من ثقافة القهوة المختصة والفيصل في قرارات الشراء على جميع النطاقات سواءً كانت عملية شراء لمحاصيل بالأطنان أو بالكيلو جرامات.
كيف يتم تقييم القهوة ؟
في جلسات التذوق عادة ما يتم إتباع نظام تم تطويره من قبل منظمة القهوة العالمية (SCA) ليوفر طريقة موحدة لخبراء القهوة لتقييم جودة المحاصيل وتحديد العيوب المحتملة, وفيه يتم تقييم المحصول بعدد نقاط معين يتراوح بين 1 إلى 100 نقطة ويجب على المحصول أن يكون في نطاق الـ 80 إلى 100 نقطة حتى يطلق عليه مسمى "محصول مختص" وأي محصول يقل عن 80 نقطة لا يعتبر مختص, لذلك فإن جلسة تذوق القهوة تعتبر الأساس في التفريق بين جودة المحاصيل وترتيبها في فئات محددة.
خلال جلسة تذوق القهوة يقوم المشاركون بتعبئة استمارة تحوي عدداً من النقاط والفئات الرئيسية كالرائحة, النكهة, المذاق, الحمضية, القوام, التوازن والإنطباع العام, ويمكنك الإطلاع على النموذج المتبع لدينا في محمصة مارد القهوة من هنا.
ومن المهم أيضاً معرفة أن تقييم القهوة أمر شخصي يعتمد بنسبة كبيرة على تفضيلات الشخص القائم بالتذوق فقد يفضل نوعاً معيناً من القهوة عن الآخر وليس من الضروري أن يتفق معه الجميع على اختياره, ويمكن لأي شخص بناء نظامه الخاص من خلال تذوق العديد من المحاصيل لتحديد النمط المناسب له والذي يفضله.
كيف يتم تجهيز عينات التذوق ؟
في جلسة التذوق يجب أن تكون جميع المؤثرات في عملية التحضير ثابتة ماعدا المتغير الذي نريد تقييمه, فمثلا إذا كنا نريد تقييم جودة عدد من عينات البن الأخضر المختلفة نقوم بتثبيت درجة حرارة الماء ودرجة الطحن ودرجة الحمص ووقت التحضير وكيفية التحضير ويكون المتغير الوحيد هو نوع البن, بحيث يتم التركيز على الخصائص الفردية لكل محصول, وقد نحتاج في العديد من الأحيان لتقييم متغيرات اخرى كدرجات حمص مختلفة لمحصول واحد على سبيل المثال !!
غالباً خلال جلسات تذوق القهوة يتم تحضير العينات في عددٍ من الأكواب ويتم تمييز كل عينة في كوب بعلامة معينة أو رقم معين وذلك للتمييز بين العينات المختلفة وتقييمها بشكل منفرد دون الخلط بينها, وتتم عملية التذوق حسب النسق التالي:
- طريقة التحضير: تعتمد جلسات التذوق على طريقة التحضير بإستخدام التنقيع دون غيرها من طرق التحضير المتعارف عليها كالتقطير والضغط وما إلى ذلك
- كمية القهوة: عادة ما يتم إستخدام 12 جراماً من القهوة لكل كوب
- درجة الطحن: تطحن القهوة بدرجة طحن متوسطة وبعد الطحن يتم شم رائحة القهوة المطحونة لتقييم رائحتها الجافة
- الماء: يجب أن يكون الماء بدرجة حرارة تتراوح بين 93 - 96 درجة مئوية وأن يكون ثابتاً لجميع الأكواب, ويتم ملء كل كوب حتى يمتلئ أو من خلال قياس كمية الماء المضافة وتعميمها على جميع الأكواب وترك كل كوب ينقع بالماء لمدة 4 دقائق وخلال هذه الدقائق يتم تقييم رائحة القهوة المنقوعة.
- كسر السطح: بعد انتهاء الدقائق الأربعة قم بتحريك السطح باستخدام ملعقة ثلاث مرات, حيث يتيح لنا هذا الكسر بتقييم أفضل لرائحة القهوة المنقعة, ولا تنسى تغطيس الملعقة من كوب لآخر حتى لا تنتقل الروائح والإيحائات بين الأكواب.
- إزالة السطح: بعد كسر السطح لجميع الأكواب يجب إزالة السطح بإستخدام ملعقتين ولا تنسى تغطيسها في الماء بين كل كوب وآخر
- تذوق القهوة: اترك القهوة تبرد لفترة تتراوح من 9 لـ 10 دقائق بعد صب الماء حتى تتمكن من تذوقها بشكل أفضل دون أن تصاب بحروق في مناطق اللسان, و لتتذوق القهوة بشكل أفضل قم بتذوقها من خلال الشفط, حيث يتيح لك الشفط نثر رذاذ القهوة على كافة مناطق اللسان, ولا تنسى تغطيس الملعقة بالماء بين كوب وآخر.
خلال عملية التذوق حاول أن تركز على العوامل التالية لتقوم بتقييم القهوة بشكل أفضل:
- الإيحائات
- الحمضية
- الحلاوة
- القوام
- العطرية
- نكهات ما بعد البلع