تكلمنا قبل عن أهمية النسب (الريشو) في القهوة وكيف إنها أساس أي كوب ناجح. النسب مو مجرد أرقام على الميزان، لكنها أداة بيد الباريستا يتحكم فيها بالطعم والقوام ويضمن للزبون تجربة ثابتة. اليوم نكمل الحديث ونركز على أهم مجالين يوضحون قيمة النسب: الإسبريسو و القهوة المقطرة .
من المهم معرفة أن هناك أنواع مختلفة من القهوة أو البن، وكل نوع قد يحتاج إلى نسب مختلفة لتحقيق أفضل نكهة.
جدول المحتوى
ليه النسب تعتبر "لغة القهوة"؟
النسب هي اللغة المشتركة بين الباريستا حول العالم. لما تقول 1:2 أو 1:16، أنت تحدد شكل الكوب حتى قبل ما ينشرب. هذي اللغة تخلي التدريب أوضح وتقلل التفاوت بين أكواب نفس المقهى، خصوصًا إذا عندك أكثر من باريستا يشتغلون بنفس الوقت.
أهمية نسبة الماء
عند تحضير القهوة، كثير من الناس يركزون فقط على نوع البن أو طريقة التحضير، لكن نسبة الماء إلى القهوة تلعب دورًا أساسيًا في تحديد جودة الكوب النهائي. استخدام كمية ماء مناسبة مع حبوب البن يضمن استخلاص النكهات بشكل متوازن، ويعطيك كوب قهوة غني وذو نكهة عالية. إذا زادت كمية الماء عن الحد المطلوب، ستلاحظ أن القهوة تصبح خفيفة وقد تفقد جزءًا من عمق النكهة. أما إذا كانت كمية الماء قليلة، فستحصل على قهوة مركزة جدًا وربما تكون مرة أو ثقيلة على الذوق. لذلك، ضبط نسبة الماء مع البن في كل مرة هو سر تحضير قهوة بشكل مثالي، ويمنحك أفضل تجربة نكهة في كل كوب.
نسب الإسبريسو
الإسبريسو هو أكثر مشروب يبي دقة في النسب:
ريستريتو (Ristretto): 1:1 إلى 1:1.5 – مكثف، سميك، حلاوة عالية.
إسبريسو كلاسيكي: 1:2 – التوازن المثالي بين المرارة، الحلاوة، والحموضة.
لونغو (Lungo): 1:3 أو أكثر – أخف في القوام، يبان فيه الحموضة أكثر.
عدد النسب أو أنواع الإسبريسو اللي ممكن تحضيرها يعتمد على عدد الطرق المختلفة لتغيير نسبة القهوة إلى الماء، وكل نسبة تعطي طعم وتجربة مختلفة.
النصيحة: أي باريستا يشتغل من غير ميزان ما يقدر يضبط جودة ثابتة. الوزن داخل/خارج (In/Out) لازم يصير عادة يومية.
نسب القهوة المقطرة
القهوة المقطرة تعطيك مجال أكبر للتجربة لكنها تعتمد على نفس الفكرة:
النسبة الذهبية: 1:15 إلى 1:17 (جرام قهوة : ملي ماء).
مثال: 20 جرام قهوة × 300 ملي ماء = 1:15.
- أيضا، هناك طرق أو نسب أخرى يمكن تجربتها بجانب النسبة الذهبية، وكل تجربة قد تعطي نتائج مختلفة حسب الذوق الشخصي.
الفرق بين 1:15 و 1:17 يغير الكوب تمامًا: الأولى تعطي قهوة قوية وغنية، والثانية ناعمة وأسهل للشرب. هنا يبان دور التدريب، لأن الزبون ما يحب يلقى كوب قوي يوم، وضعيف يوم ثاني.
أثر النسب على رضا الزبون
الزبون يمكن ما يعرف معنى 1:2 أو 1:16، لكن يحس بالفرق في الكوب. الثبات (Consistency) هو اللي يبني الثقة بين المقهى والعميل. إذا كل مرة لقى نفس الجودة، بيصير مقهاك خياره الأول. وإذا حس بتفاوت بين الأكواب، ممكن يخسرك حتى لو كانت النكهة جيدة أحيانًا.
أهمية تدريب الفريق على النسب
ثبات الجودة: الزبون يتوقع نفس الطعم كل مرة.
سمعة المقهى: جودة ثابتة = ولاء العملاء.
تقليل الهدر: ضبط النسب يعني استخدام دقيق للحبوب والماء.
تطوير الباريستا: لما يفهم الباريستا الأرقام، يصير عنده وعي بالنكهة ويتعلم كيف يضبطها حسب الطلب.
كيف تشرح النسب لفريق جديد؟
بدل ما تعطي الباريستا تعليمات عامة، علّمهم يقيسون بالميزان. وضّح لهم إن النسبة مو بس "معلومة"، لكنها أداة تتحكم في النكهة. أفضل أسلوب تدريب هو إنك تحضر نفس القهوة بثلاث نسب مختلفة وتخلي الفريق يتذوق الفروق بنفسه. التجربة العملية ترسّخ المعلومة أكثر من الكلام.
كيف تكتب دليل نسب تحضير لمقهاك؟
المقاهي الاحترافية تكتب "بلاي بوك" داخلي فيه النسب المعتمدة لكل مشروب. مثلًا: كابتشينو = إسبريسو 1:2 + 150مل حليب، في60 = 1:16… إلخ. وجود هذا الدليل يخلي الفريق، خصوصًا الجدد، يشتغلون بمعايير موحدة ويوفر على صاحب المقهى وقت وجهد في التدريب اليومي.
النسب (الريشو ) تكلمنا عنها كثير – واليوم كررنا عليها لأننا نؤمن إنها أساس نجاح المقاهي. من الإسبريسو المركز إلى القهوة المقطرة الهادئة، فهم الأرقام وتطبيقها بدقة هو اللي يرفع جودة مشروباتك ويثبت هويتك كمقهى احترافي. لا تستهين بالأرقام، لأنها ببساطة سرّ كوب مثالي يرضي كل زبون.
