معالجة القهوة

الخطوة التالية التي تمر بها القهوة بعد نموها وحصادها هي المعالجة. وهي خطوة مهمة، لأنها يمكن أن يكون لها تأثير كبير على طعم القهوة. في هذه الخطوة، يتم إزالة حبوب البن الخضراء من الفاكهة وتجفيفها وتجهيزها للنقل. في معظم الأحيان، تتم معالجة الحصاد من المزارع الصغيرة مع المزارع الأخرى القريبة. ومع ذلك، فإن الطلب على قهوة المنشأ الواحد الصغيرة يجعلها تقوم بمعالجتها بنفسها أو تحت إشرافها، للحفاظ على قهوتها منفصلة عن قهوة المزارع الأخرى.

هناك طريقتان رئيسيتان للمعالجة، المغسولة والطبيعية. يعتمد الأسلوب الذي يتم اختياره على التقاليد المحلية والقدرة على الوصول إلى المياه. في بعض الحالات، يختار منتجو القهوة طريقة المعالجة بناءً على ما يريده عملاؤهم.

• القهوة المغسولة (الرطبة):
تمر حبات الكرز عبر آلة لإزالة القشرة الخارجية، تاركة المادة المخاطية أو اللب اللزج. ثم تُنقع حبات الكرز في الماء لفترة تتراوح من ساعات إلى يوم أو يومين، مما يتسبب في تساقط اللب. بعد ذلك، تُشطف حبات الكرز وتُغسل وتُترك لتجف. عادةً في الشمس على الشرفات أو الأحواض المرتفعة. تستغرق عملية التجفيف بضعة أيام حسب ضوء الشمس والمناخ. ينتج عن ذلك قهوة ذات حموضة عالية وقوام أكثر. وهذا ما يجعلها الطريقة الأكثر شيوعًا.

• القهوة الطبيعية (المجففة):
إنها أقدم طريقة لمعالجة القهوة. يتم تجفيف الكرز في الشمس بعد حصاده. يستخدم بعض المزارعين شرفات شمسية ويستخدم آخرون طاولات تجفيف خاصة مرتفعة لتحسين تدفق الهواء. بعد التجفيف بشكل صحيح، تتم إزالة القشرة الخارجية والفاكهة ميكانيكيًا أو يدويًا. ثم يتم تخزين القهوة. ينتج عن هذا قهوة ذات جسم أكثر وحموضة أقل.

• القهوة الطبيعية المطحونة (معالجة العسل):
إنها مزيج بين الطريقتين. يتم نزع لب القهوة عن طريق إزالة القشرة الخارجية مع ترك الصمغ عليها، ثم يتم تجفيفها. يؤدي هذا إلى جودة أكثر ثباتًا من القهوة المعالجة الجافة. كما أن الصمغ المحيط - والذي يحتوي على نسبة عالية من السكر - يسبب زيادة ملحوظة في الحلاوة.

• التقشير الرطب:
تبدأ العملية مثل المعالجة الطبيعية للقهوة، إلا أن القهوة تُجفف ليوم واحد فقط مع المادة المخاطية المرفقة بها، ثم تُغسل الحبوب وتُجفف جزئيًا، ثم تُقشر لإزالة الرق قبل أن تنتهي الحبوب من التجفيف. وتنتج عن ذلك قهوة ذات قوام ثقيل وحموضة منخفضة.

• لاهوائي :
يتم تسليم القهوة وهي لا تزال في الكرز إلى خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ للتخمير، حيث توفر أقصى قدر من النظافة ولكنها تساعد أيضًا في الحفاظ على درجات حرارة منخفضة. توجد هذه الخزانات في مكان مظلل وبارد في الطاحونة، وهي مغلقة تمامًا بفوهة فقط، مما يسمح للغازات بالهروب، مما يخلق بيئة لا هوائية داخلها. يتم فحص درجة الحرارة ودرجة الحموضة مرتين في اليوم، وبمجرد وصولها إلى درجة حموضة 4.3 (1-2 يوم)، يتم فتحها ونقل الكرز إلى محطات التجفيف. بالنسبة لهذه الدفعة، هناك ثلاث مراحل من التجفيف يجب أن تخضع لها القهوة. أولاً، يتم تجفيف الكرز المخمر مسبقًا لمدة يومين على أرضيات سيراميك نظيفة وباردة. بعد ذلك، يتم نقل الكرز إلى أحواض مرتفعة، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة بين 28 درجة مئوية و45 درجة مئوية لمدة 10 أيام. أخيرًا، يتم وضع القهوة في مجفف ميكانيكي يُعرف باسم "Guardiolas" لليوم الأخير

بعد معالجة حبوب البن، يتم تخزينها لمدة تتراوح بين شهر إلى ثلاثة أشهر للمساعدة في موازنة مستوى رطوبتها. ثم يتم فرزها حسب الحجم، مما يساعد في تسهيل عملية التحميص. ومن الأفضل أن تصل في غضون عام من الحصاد، وهو ما يحدث في جميع أنواع القهوة التي ننتجها.