سواء كنت تفضل الذهاب لمقهاك المفضل في الصباح وطلب كوب قهوة رائع، أو كنت تفضل تحضيرها بنفسك في أي مكان، فإن القهوة التي تتذوقها قصة وحكاية طويلة تبدأ كبذرة لتنتهي بهذا المشروب ستتعلم في كوبك، وأبرز تلك المراحل وأهمها لدينا في مارد القهوة كمحمصة مميزة هي مرحلة "التذوق" حيث يتم تقييم جودة المحاصيل قبل أن تصل إليك.
ما هي جلسة تذوق القهوة (الحجامة) ؟
يتم في جلسة تذوق القهوة (الحجامة) تقييم جودة المحصول من خلال جني الثمار للمحصول من الروائح وإيحاءات كل كوب بناءًا على معايير وضوح ومتفق عليها من قبل خبراء القهوة حول العالم، حيث يرى الخبراء أن هذه الطريقة تواصل موحدة وثابتة بينهم بهدف توحيد التقييم وتوصل الجودة القهوة, تعتبر جلسات تذوق جزء من القهوة بشكل داخلي من ثقافة القهوة القضائية والفيصل في الاختيار على جميع النطاقات سواءً كانت خيار شراء بالأطنان أو بالكيلوجرامات.
كيف يتم تقييم القهوة ؟
في جلسات التذوق عادة ما يتم إتباع نظام تم تطويره من قبل منظمة القهوة العالمية (SCA) ليوفر طريقة موحدة لخبراء القهوة لتطوير الجودة وتحديد العيوب المحتملة، حيث يتم تقييم المحصول المتفوق بشكل محدد بين 1 إلى 100 نقطة ويجب على المحصول أن يكون في النطاق الـ 80 إلى 100 نقطة حتى يطلق عليها اسم "محصول متخصص" وأي محصول يقل عن 80 نقطة لا يعتبر متخصصًا، لذلك تعتبر جلسة تذوق القهوة هي الأساس في التفريق بين جودة المحاصيل وترتيبها في تخصص محدد.
خلال جلسة تذوق القهوة يقوم المشاركون بتعبئة استمارة تحوي عدد من النقاط والفئات الرئيسية كالرائحة، النكهة، المذاق، مستلزماتية، القوام، العرق والطباعة العام، مراقبة المعاينة على النموذج المتبع لدينا في محمصة مارد القهوة من هنا .
ومن المهم أن يحكم أمر القهوة شخصي يعتمد بنسبة كبيرة على تفضيلات الشخص الموجود بالتذوق وقد يفضل نوعاً معيناً من القهوة عن الآخرين وليس من الضروري أن يوفر له الجميع على اختياره، ولماذا يقوم شخص ببناء نظامه الخاص من خلال تذوق العديد من المحاصيل المناسبة المناسبة له والذي يفضله.
كيف يتم تجهيزه لتذوق التذوق ؟
في جلسة التذوق يجب أن يكون جميع المساهمين في العمل التحضيري ماعدا المتغير الذي حياتنا اليومية تقييمه، فمثلا إذا كنا نأمل تقييم جودة عدد من عينات الخليط الأخضر لتركيب درجة حرارة الماء ودرجة الماء المختلفة الطحن ودرجة الحمص ووقت التحضير وتكون المتغير هو نوع البن, بحيث يتم التركيز على محاصيل الحصاد لكل محصول، وقد نحتاج في كثير من الأحيان إلى تحليل أنواع مختلفة من درجات درجات حمص المختلفة لمحصول واحد على سبيل المثال !!
في أغلب الأحيان من خلال جلسات التذوق يتم تحضير القهوة في عددٍ من الأكواب ويتم تمييز كل إبداع في كوب بعلامة معينة أو رقم معين وذلك للتمييز بين الاختلاف المختلفة التاليها بشكل فردي دون التكامل الجزئي، ويتم تمييز كل التذوق حسب النسق:
- طريقة التحضير: تتكون جلسات التذوق على طريقة التحضير بإستخدام التنقيع دون غيرها من طرق التحضير المتعرف عليها بالكاترون والضغط وما إلى ذلك
- كمية القهوة: عادة ما يتم إستخدام 12 جراماً من القهوة لكل كوب
- درجة الحرارة المطهونة: مقاومة القهوة حتى منتصف الطحن وبعد الطحن يتم شم رائحة القهوة بدراسة رائحتها الجافة
- الماء: يجب أن يكون الماء بدرجة حرارة تتراوح ما بين 93 - 96 درجة مئوية ويكون ثابتًا لجميع الأكواب، وملء كل كوب حتى يكمل أو من خلال قياس كمية الماء بالإضافة إلى وتميمها على جميع الأكواب وترك كل كوب ينقص لمدة 4 راحة للدقائق هذه يتم تحديدها تقييم رائحة القهوة المنقوعة.
- كسر السطح: بعد انتهاء الدقائق الأربعة قم بتحريك السطح باستخدام ثلاث مرات، حيث يتيح لنا هذا الكسر بتقييم أفضل لرائحة القهوة المنقعة، ولا تنسى تغطيس الملعقة من كوب لآخر حتى لا تساعد الروائح والإيحائات بين الأكواب.
- إزالة السطح: بعد كسر السطح لجميع البيب يجب إزالة السطح بإستخدام ملعقتين ولا تنسى تغطيسها في الماء بين كل كوب وآخر
- تذوق القهوة: اترك القهوة تبرد لتبرد من 9 لـ 10 ميكرومتر بعد ضغط الماء حتى الآن من تذوقها بشكل أفضل دون أن تصاب ببحروق في مناطق جديدة، ولتذوق القهوة بشكل أفضل من خلال قم بتذوقها من الشفط، يتيح لك حيث الشفط نثر رذاذ القهوة على جميع كافة المناطق، ولا تنسى تغطيس ملعقة الحزن بين كوب وآخر.
من خلال عملية التذوق حاولنا أن نتناول العوامل التالية بتقييم القهوة بشكل أفضل:
- الايحاءات
- استرالية
- الحلاوة
- القوام
- عطرية
- نكهات ما بعد البلع
