(رحلة الجودة اللي تصنع كوبك كل يوم)
في فيديو هذا الأسبوع، سيحدثكم أحمد الهاني عن رحلة البن، من البذرة إلى الكوب، موضحًا كل مرحلة بتفصيل دقيق. كما نعدكم، سنستمر في تقديم فيديوهات جديدة أسبوعيًا مع أحمد الهاني لتتعمقوا أكثر في عالم القهوة المختصة.
كل تفصيلة — من البذرة الصغيرة داخل ثمرة البن، إلى التحميص، إلى الاستخلاص — لها تأثير مباشر على جودة القهوة اللي تقدمها لعملائك.
في مارد القهوة نعيش كل يوم تفاصيل “رحلة البن”، ونتعامل مع كل محطة على إنها خطوة أساسية للحفاظ على الجودة والثبات.
خلنا نأخذك في جولة على ثلاث محطات رئيسية تمر فيها القهوة من المزرعة إلى المقهى، ونشرح فيها كيف نختار، نجرّب، ونضبط كل مرحلة
جدول المحتوى
المحطة الأولى: من الشجرة – بداية رحلة البن
تبدأ كل رحلة في المزرعة، حيث تكون حبة البن مجرد بذرة داخل ثمرة.
هنا يأتي دورنا في اختيار الدولة والمنطقة ونوع الشجرة، لأن نكهة القهوة تعتمد بشكل كبير على نوع التربة، المناخ، ونوع الشجرة المزروعة.
كما هو الحال في التمر، عندما تذكر خلاص الأحساء أو سكري القصيم، يتبادر إلى الذهن طعم مميز.
وكذلك الحال مع القهوة، فكل منطقة ونوع شجرة يضيف بصمته الخاصة على النكهة.
على سبيل المثال:
بن باناما (Geisha): من أفخر أنواع البن في العالم، يتميز بنكهات زهرية راقية.
بن كولومبيا (Bourbon): نكهته متوازنة مع حلاوة واضحة وأقل طابع زهري.
هذا الفهم يساعدنا في اختيار البن وفقًا للطابع الذي نرغب في تقديمه في الكوب.
المعالجة (Processing) – مفتاح النكهة
بعد اختيار المصدر، ننتقل إلى مرحلة المعالجة، التي يتم فيها فصل بذور البن عن الثمرة.
تُعتبر طريقة المعالجة العامل الأساسي في تحديد النكهة النهائية للقهوة، وهناك ثلاث طرق رئيسية:
المغسولة (Washed): تقدم نكهة نظيفة وواضحة، وتناسب المقاهي التي تبحث عن توازن في الطعم.
العسلية (Honey): تجمع بين الحلاوة والنقاء، بطابع متوسط يناسب أغلب الأذواق.
المجففة (Natural): تتميز بنكهات فاكهية وحلاوة وعطر قوي.
كما توجد طرق أقل شيوعًا مثل:
اللاهوائية (Anaerobic)
التخمير مع الفواكه (Fruit Fermentation)
هذه الطرق تنتج كميات محدودة وغالبًا ما تكون أغلى، حيث تستهدف المقاهي التي تقدم تجارب فريدة لعشاق القهوة المختصة.
بعد اختيار النوع وطريقة المعالجة، نطلب عينات، وإذا كانت النكهة والجودة مطابقة للمطلوب، نبدأ في الطلب الرسمي.
فيديو الرحلة
في هذا الفيديو، يأخذنا أحمد الهاني في رحلة مصورة ومفصلة توضح مراحل إنتاج البن المختص بدءًا من زراعة البذرة وحتى تحضير الكوب النهائي في المقهى. الفيديو غني بالمعلومات العملية والتجارب الحية التي تساعد المهتمين بالقهوة على فهم أهمية كل خطوة في الرحلة وتأثيرها على جودة القهوة. مشاهدة هذا الفيديو تمنحك رؤية واضحة وشاملة عن كيفية تحويل حبوب البن إلى تجربة فريدة تستحق التذوق.
المحطة الثانية: المحمصة – من الأخضر إلى الذهبي
بعد ما توصل الحبوب الخضراء للمحمصة، تبدأ مرحلة التحميص— وهنا ما نقدر نغيّر جودة البن، لكن نقدر نُظهر أفضل ما فيه.
نسوي تجارب متعددة بمسارات مختلفة تُعرف باسم مسارات التحميص، بدرجات حرارة وتواقيت متنوعة.
بعدها نجري Cupping (تذوّق احترافي) — جلسة مقارنة بين الحمصات المختلفة بنفس المتغيّرات (نفس الطحن، درجة الماء، ووقت التذوّق) — عشان نختار أفضل مسار تحميص يعطي التوازن المثالي في النكهة.
تعتبر مرحلة التحميص من أهم المراحل التي تحدد شخصية البن النهائية، حيث تتحول الحبوب الخضراء إلى اللون الذهبي أو البني الداكن حسب درجة التحميص. خلال هذه العملية، تتفاعل المركبات الكيميائية داخل الحبوب، مما يؤدي إلى إطلاق نكهات وروائح مميزة تختلف باختلاف درجة التحميص. التحميص الخفيف يحافظ على النكهات الأصلية للبن ويبرز الحموضة والفاكهية، بينما التحميص الداكن يزيد من القوام ويبرز النكهات المدخنة والكراميلية.
في المحامص يحرصون على مراقبة درجات الحرارة والوقت بدقة لضمان تحقيق المسار المثالي لكل نوع من الحبوب. كما يستخدمون أجهزة متقدمة لقياس اللون والرطوبة لضبط جودة التحميص. هذا الاهتمام بالتفاصيل يضمن أن كل دفعة من البن تحمل نفس الطعم المميز والثبات في الجودة، مما يعزز تجربة القهوة للمستهلك النهائي.
أنواع البن في التحميص
في عالم القهوة، هناك نوعان رئيسيان:
Single Origin (محصول من مصدر واحد):
يركز هذا النوع على إبراز خصائص المزرعة والبلد التي يأتي منها. على سبيل المثال، البن الإثيوبي المجفف يتميز بنكهة عطرية وحلاوة واضحة، لكنه قد يتأثر بتغير المواسم وظروف المزرعة.
-
Blend (الخليط):
هو مزيج من حبوب من مصادر متعددة بهدف تحقيق ثبات في النكهة وتوازن في القوام.
في مارد القهوة لدينا بلند مارد التي عملنا على اختيار مكوناتها من سنين طويلة وتتكون من :
⅓ إثيوبيا للعطر.
⅓ كولومبيا للحلاوة.
⅓ برازيلي أو هندي للقوام.
هذه التركيبة تضمن ثبات الطعم طوال السنة رغم تقلبات المواسم والمحاصيل.
أنواع مسارات التحميص
في المحمصة نشتغل عادة على ثلاث مسارات أساسية:
حمصة الاسبرسو:
تحميص أعمق يعطي نكهة قوية تناسب القهوة بالحليب، تبقى ثابتة وغنية حتى بعد مزجها.حمصة الفلتر او الاومني:
تحميص أخفّ يُظهر النكهات الفاكهية والحمضية، مثالي لطرق التقطير مثل في 60 أو الكيمكس.-
حمصة البلند:
مخصص للمزج، وله نوعين:Pre-Blend Roast (التحميص بعد المزج): في هذه الطريقة يتم خلط حبوب البن الخضراء من مصادر أو أنواع مختلفة معًا قبل عملية التحميص، ثم تُحمص الحبوب المختلطة معًا في دفعة واحدة. تساعد هذه الطريقة على دمج النكهات بشكل متجانس أثناء التحميص، مما ينتج عنه مزيج متوازن وثابت في النكهة. تستخدم محمصة مارد هذه الطريقة بشكل أساسي لضمان توازن النكهات وثبات الجودة في كل دفعة، حيث يتم اختيار الحبوب بعناية من مصادر مختلفة ثم مزجها قبل التحميص لإنتاج منتج متجانس يعكس خبرة المحمصة في تحميص القهوة المختصة.
Post-Blend Roast (التحميص قبل المزج): في هذه الطريقة يتم تحميص كل نوع من حبوب البن بشكل منفصل وفقًا لمسار التحميص الأنسب له، ثم يتم خلط الحبوب المحمصة معًا للحصول على المزيج النهائي. تتيح هذه الطريقة التحكم الدقيق في إبراز خصائص كل نوع من الحبوب قبل المزج.
ما هي العوامل التي تؤثر على ثبات نكهة القهوة؟
الثبات في النكهة يُعدّ من العوامل الأساسية لنجاح أي مقهى أو علامة تجارية في عالم القهوة.
لضمان تحقيق هذا الهدف، يجب الانتباه إلى عدة عوامل مهمة خلال عملية التحميص، منها:
مستوى الرطوبة في حبوب البن الخضراء قبل بدء التحميص.
الوزن قبل وبعد التحميص.
منحنى التحميص (Roast Curve)، وهو التغير التدريجي في درجة الحرارة مع مرور الوقت.
لون الحبوب بعد التحميص باستخدام أجهزة قياس دقيقة ومتطورة.
الطعم النهائي . إذا تم تنفيذ النقاط السابقة بدقة وكانت ارقام اجهزة القياس صحيحة، سيكون الطعم ثابتًا ومثاليًا. أما في حال وجود أي اختلاف أو مشكلة في الأرقام، فيجب إجراء جلسات التذوق (Cupping) لاختيار النكهة الصحيحة وضبط الطعم النهائي بما يتناسب مع الجودة المطلوبة.
المحطة الثالثة: المقهى – لحظة الاستخلاص
المرحلة النهائية في رحلة البن تتمثل في المقهى، حيث يقوم الباريستا بتحويل كل الجهود المبذولة في المراحل السابقة إلى كوب قهوة متكامل.
في هذه المرحلة، يُعدّ الاستخلاصالعامل الحاسم.
حتى مع جودة القهوة وتحميصها المثالي، أي خطأ في الاستخلاص قد يؤثر بشكل كبير على الطعم.
لذلك يجب على الباريستا التحكم بدقة في:
كمية البن المطحون.
نسبة الماء.
درجة الحرارة.
مدة الاستخلاص.
تتضافر هذه العوامل جميعها لإنتاج "الكوب المثالي" الذي يجعل الزبون يعود باستمرار.
القهوة ليست مجرد مشروب، بل قصة رحلة
من المزرعة مرورًا بالمحمصة ووصولًا إلى المقهى — كل مرحلة تعكس شغفًا، خبرة، وتجربة فريدة.
كل تفصيل بسيط يصنع الفارق بين كوب عادي وآخر مميز لا يُنسى.
لا تفوت متابعة أحمد الهاني على قناة مارد القهوة على يوتيوب لمشاهدة الحلقة الكاملة عن رحلة البن مع تفاصيل وتجارب مصورة:
🔗 تابع قناة Marid Coffee على YouTube
